Posted by Papudo | Posted on 7:11
Ruperto de Nola
Revista del Domingo El Mercurio
El cronista anduvo paseando por Papudo, un balneario - nos dice- muy incoherente. Y para no ser menos, nos habla de merluzas y reinetas, pero termina recetando un escabeche de conejo.Papudo es el balneario con el nombre más feo que se pueda haber inventado nunca, y con una de las playas y bahías más lindas de Chile. Incoherencias de la vida. Porque, además, tiene varios chateaux que se conservan desde su belle époque en forma sumamente admirable, considerando que la ciudad está situada a cortísima distancia de la "falla de Papudo". Según nos contaba un baqueano de la zona, esta falla se produce en la desembocadura del río Ligua, que se interna en el mar transformado en un pavoroso tajo submarino, fuente de todo tipo de excelente pesca y de horribles temblores. Más incoherencias. Harto incólume está el castillo Recart; más allá hay otro con una torre, al cual le construyeron al lado otra más moderna, pero que forma un conjunto harto armonioso, y luego quedan restos, frente a la antigua iglesia, de una casa españolada de cuya cáscara salió el feísimo pollo de un edificio verde. Incoherente.Ahora, cuando no está temblando, lo mejor en Papudo es estar comiendo, a menos que quiera usted volver a sentir las deliciosas sensaciones que conoció en el líquido amniótico cuando feto y se zambulla en esas aguas mansas y tibias, con temperatura ya de "playa de norte".
Por lo que, visitando el lugar con cada vez mayor frecuencia, hemos comido bien, y muy bien. Hasta hace poco (no lo hemos visto este año) había un espectáculo adicional que recomendaba los platos ícticos del lugar: llegaban los botes pescadores y eran arrastrados a la playa por parejas de caballos que lo hacían con todos los gestos heroicos que estas bestias adoptan en las estatuas: paradas en las patas traseras, crines al viento, chapoteo, alharaca equina en general. O sea, también muy recomendable espectáculo. Pero ahora la incoherencia: no es conveniente comer fresca la pescada o merluza (que es, por nuestra experiencia, lo que más sale en los botes), sino al menos unas 48 horas después de sacada del agua; nos lo preceptuaba así una españolita que conocíamos: "Que no desarrolla el sabor sino hasta después del segundo día". Y así es, en efecto. Ahora, si lo que viene es reineta y no está consignada al patrón del bote, puede darse un festín. Pero el mismo festín, y sin tanta manipulación y cuidado, puede usted tener si come ya sea en el Club de Yates, donde cocina Rafael Lazcano, con toda su experiencia hispánica y su mano mediterránea o, al otro lado de la bahía, en el restorán de Pablo Gurruchaga donde, para seguir con las incoherencias, disfrutamos un excepcional conejo escabechado.
Escabeche de conejo
Esta no es receta de Gurruchaga, pero es de las antiguas. Se come frío el escabeche, aunque en Papudo nos lo dieron caliente, sin pérdida. A Gurruchaga le trae los conejos algún palurdo del interior; usted consuélese con lo que encuentre en supermercados, que no estará mal. Y considere que, a menos que disfrute con chupar mil huesitos, de un conejo normal comen bien sólo dos personas porque el bicho tiene sólo dos patas traseras... Ponga en olla grande 250 ml de aceite de oliva mezclado con 1 vaso de vinagre de vino (fino; no cualquier vinagrote), y 1 vaso vinero de agua. Pique "a la pluma" 1 cebolla grande y 1 zanahoria grande, pelada, en rebanadas delgadas. Parta por la mitad unos 4 dientes de ajo pelados. Caliente el aceite, ponga allí estas hortalizas, y aliñe con 4 hojas de laurel, 1 ramo mediano de perejil entero (con todos sus tallos), 1 cucharadita colmada de ají de color, otra de orégano seco, otra de comino, un cogollo de tomillo fresco (no más), sal y abundantes granos de pimienta negra un poco machacada (soltará mejor su aroma). Aparte, en más aceite de oliva, dore muy bien las presas de 1 conejo hasta que tengan un muy bonito color y vierta entonces sobre ellas el aceite con las cebollas y aliños. Cueza. Cuando el conejo esté tierno, traslade todo el contenido de la olla a una fuente honda y deje reposar un par de días en lugar fresco. Sirva a temperatura ambiente, con marraqueta fresca para aprovechar los jugos.
